蕎麦粉の割合は十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦でどう違うのか

蕎麦粉の比率による区分

十割蕎麦はつなぎを使わない蕎麦

十割蕎麦の読み方は「じゅうわりそば」が一般的だが、十割蕎麦を「とわりそば」とか「とわり」と読む人も少なからずいる。当サイト管理人は基本的に十割そばは「じゅうわりそば」と読み発音することにしている。

さて本題、十割蕎麦とは蕎麦粉だけで打つ蕎麦で「つなぎ」を使っていない蕎麦のことである。俗にいう田舎そばがそのまま十割そばだという意味ではない。田舎蕎麦にも十割もあればニ八もあるしそれ以外の蕎麦粉の比率の場合もある。

ふつう蕎麦を打つときは、「つなぎ」を入れるが、つなぎが無くて蕎麦粉だけが十割だというそばを強調する意味で「十割蕎麦」という。つなぎとは小麦粉のことで、小麦粉に含まれているグルテンがつなぎの役目をする。

基本的に蕎麦は十割では「つながらない」。蕎麦には本来つながるための成分が含まれていないからである。粉どうしをつながらせるためには、グルテンなど粘着力があるつなぎ成分が必要である。そこで、蕎麦にはつなぎ（小麦粉）を入れるのが主流になっている。

この「つなぎ」の比率が、十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦ということを規程している。
つなぎ０なら蕎麦が十割なので、十割そばである。つなぎ２割なら二八蕎麦、つなぎ１割なら九割蕎麦、というのがおおまかな割合の目安である。

蕎麦粉の割合については規定があるが生麺と乾麺で違う

ちなみに蕎麦と称する食品は、蕎麦の含有量が半分未満もよいことになっている。普通、食品では含有量５割以上ないとその成分名を強調表示できないため、５割に満たない成分を主表示できる蕎麦はかなり異例である。

「生めん」の蕎麦については蕎麦粉の割合が法律で定められている。不当景品類及び不当表示防止法に基づき「生めん類の表示に関する公正競争規約」では「そば粉３割以上」の製品について「そば」との表示が認められている。なんと３割以上あれば「蕎麦」と名乗れるので、小麦粉７割＋蕎麦３割でも蕎麦なのである。

さらに乾麺の蕎麦は、蕎麦粉の含有量の定めがない。そのため数％でも蕎麦粉をいれてあれば「蕎麦」という表示が可能になる。さすがにそのままでは消費者に対しておかしいということでJAS法の改訂があった。その改訂により、蕎麦が２割以下なら「２割以下」、蕎麦が一割以下なら「１割以下」と表示する義務が生じた。
しかし、乾麺の蕎麦は、たとえ１％しか蕎麦が入っていなくても「１割以下」という表示をすれば「蕎麦」と名乗っていいわけである。たった１％しか蕎麦粉が入っていないのに堂々と蕎麦と名乗ってもいいというのはいかがなものか、今でもこれは不自然極まりない。
実際に販売されている「乾麺の蕎麦」は、だいたい２割を超えるくらいの蕎麦が入っている程度と言われている。いわゆる逆二八蕎麦である。（※逆二八とは蕎麦とつなぎが二対八の割合で、生麺の二八蕎麦が蕎麦８：つなぎ２という比率の逆であることを揶揄したもの）

このように、蕎麦粉の割合は蕎麦に関わるものにとっては非常に気になる数値なのである。

蕎麦はつなぎの割合がポイント

▼蕎麦とつなぎの割合と呼称

蕎麦の割合		蕎麦	つなぎ	比率
二八蕎麦	内２	80%	20%	8:2
	外２	83.3%	16.7%	10:2
九割蕎麦	内１	90%	10%	9:1
	外１	90.9%	9.1%	10:1
十割蕎麦		100%	0%	10:0

※蕎麦とつなぎの割合を表にまとめてみた（比率は、蕎麦：つなぎ）

生麺の蕎麦は二八（にはち）、九割（きゅうわり）、十割（じゅうわり）に大別できる。

二八蕎麦（にはちそば）

二八蕎麦とは、蕎麦粉８に対してつなぎ（小麦粉）２の割合の手打ち蕎麦のことである。二八は「にはち」と読む。手打ち蕎麦といえば二八蕎麦というくらいメジャーで、おそらく二八蕎麦を出す蕎麦屋は、九割蕎麦や十割蕎麦を出す蕎麦屋よりも圧倒的に多いと思われる。二八蕎麦は、ツルツルシコシコと蕎麦の風味や喉越しのバランスがよくなることと、つなぎが約２割入ることで蕎麦が打ちやすくなることが大きな特徴である。通常、ニ八蕎麦は十割そばより細麺が多いのもこのような理由と関係が深い。

この二八の割合にはさらに「内２（うちに）」と「外２（そとに）」の二種があり、「外２」のほうが蕎麦粉の割合が少し多いという違いがある。

内２とは、蕎麦粉８に対してつなぎ２という割合。全体の内に蕎麦粉がそれくらい入っているかという意味で「内」をつかうのだろう。内２の蕎麦粉は全体の８０％である。
たとえば、仕上がりが１００グラムになる蕎麦を打つときに、蕎麦粉８０グラムとつなぎの小麦粉２０グラムという割合になるのが内２である。蕎麦粉１００グラムに対しては２５グラムのつなぎを使い、仕上が１２５グラムになるという比率は内２である。

外２とは、蕎麦粉１０に対してつなぎ２という割合。蕎麦粉１００グラムに対して２０グラムののつなぎを使い、仕上が１２０グラムになるという比率は外２である。蕎麦粉は全体の８３．３％である。
たとえば、仕上がりが１００グラムの蕎麦を打つときに、蕎麦粉８３．３グラムとつなぎの小麦粉１６．６グラムという割合になる。蕎麦粉１０に対して、その内ではなく外の比率をいうため「外」というようである。

このようにも「内２（うちに）」と「外２（そとに）」では、蕎麦粉の割合が微妙に違い、外２のほうが蕎麦粉の割合が多い。内２なら蕎麦粉の比率は80％だが、外２なら蕎麦粉の比率は83.3％と3.3％蕎麦粉の割合が高い。そのため「内２より外２の二八蕎麦」ということに強いこだわりを持つ蕎麦屋もいる。

ただし、消費者の観点では内２も外２も蕎麦粉の割合は3.3％の差なので、大差はない。むしろ、内２か外２かの二八蕎麦ではなく、九割蕎麦のほうが特徴がある。

※「二八蕎麦」の名称の由来には諸説ある。蕎麦の割合が２対８だから二八蕎麦という説と、江戸時代はながく１６文だったことから二八＝十六という語呂合わせだったという説が有力である。当ブログでは「二八蕎麦を蕎麦８割の蕎麦」と解釈しています。

９割蕎麦（九割そば）

９割蕎麦についても同様に内１と外１があるはずだが、９割蕎麦を扱う蕎麦屋に関してはなぜかほとんどが外１である。

外１（ソトイチ）とは、蕎麦粉１０に対してつなぎ１という割合。蕎麦１００グラムに対してつなぎ１０グラムを使い合計１１０グラムにすると外一の９割蕎麦になる。この場合蕎麦粉は全体の９０％ではなく、９０．９％である。10:1であり、9:1でない。それが外一。

たとえば、最終的に１００グラムの蕎麦を打つときに、蕎麦粉９０．９グラムとつなぎの小麦粉９．１グラムという割合になる。つなぎの割合が全体量の１割以下になるので、ほんの少ししかつなぎを使っていないということを強調する意味では「外１」は価値がある。

外１のことを十一（といち）ということもあるが、意味的には蕎麦粉１０に対してつなぎ１という割合のことを指していると思われる。

９割蕎麦は、二八蕎麦に対しては「つなぎが少ない」ということをアピールしている。また十割蕎麦に対しては「つなぎはほんの少ししか使っていない（外１なら１割以下）」ということをアピールしている。９割蕎麦の蕎麦屋は独自のポジションだといえる。

個人的な感想であるが、外一の９割蕎麦を出している蕎麦屋には蕎麦のおいしい名店が多いような気がする。

十割蕎麦（じゅうわりそば／とわりそば）

十割蕎麦は純粋に蕎麦粉のみでつなぎを使わない。蕎麦十割だから十割蕎麦だ。使うのは少量の水だけである。

本来、蕎麦粉だけではつながらないので、蕎麦の麺に仕上げるには高度な蕎麦打ちの技術が必要になる。そのため十割蕎麦を重宝する気運が高まったといえる。やはり十割蕎麦をきちんと提供できる蕎麦屋は技術も蕎麦の品質も高いことが多い。人気の高い蕎麦屋には十割蕎麦を出すところが多いのも事実である。

十割そばのよさは、なんといっても香りがよいことだ。ほのかで繊細な蕎麦の香りを楽しむにはニ八蕎麦より十割そばがいい。香り立つ蕎麦はやはり十割の蕎麦の大きな特徴である。そして、そば粉だけと水で作られている純粋な蕎麦だけに、蕎麦の持つ本来のうまみと味わいがある。

また十割そばの特徴として麺が太いという傾向がある。その理由としては、十割そばはつながりにくいためニ八蕎麦より麺を太目に仕上げる蕎麦屋さんが多いこと。さらに、食べ方の好みで噛んで味わう蕎麦が好きな人には太くて固い十割そばを好む傾向が強いから。

しかし、逆に、十割にこだわりすぎるあまり品質を損ねている例もある。つなぎをつかわないと、水が多すぎたり、こねる時間がかかりすぎたりすることがある。また、十割蕎麦はつながりにくいことから、風味よりもつながりやすさで蕎麦粉を選ぶことにもなりかねない。

その結果、蕎麦の風味が失われてしまうのは本末転倒である。

十割蕎麦は蕎麦の香りが高く、蕎麦本来の味を楽しめると言われているが、生粋の十割蕎麦を安定した品質で提供できる蕎麦屋というのはそれほど多くないのも現実である。だからこそ希少価値があるのが十割蕎麦である。

なお、十割蕎麦のことを「生蕎麦」という言い方をすることもある。信州蕎麦の十割蕎麦でこのような言い方をする蕎麦屋が多いような気がする。この場合の生蕎麦は「なまそば」ではなく「きそば」と発音する。

年越しそばには十割蕎麦がいい

年越しそばという文化が日本には定着している。なんと日本人の過半数が大晦日（１２月３１日）に蕎麦を食べるそうである。（2012年のNHKの調査によると57.6％が年越しそばを食べるとしている）

すでに江戸時代中期には商人たちが晦日そばと称し毎月の月末には縁起を担いで蕎麦を食べていたという。毎月の晦日そばが、年末には年越し蕎麦となっていたのではないかということである。

では、なぜ大晦日に年越し蕎麦を食べる風習ができたのか？

もともとは蕎麦に縁起を担いだのだ。「蕎麦は切れやすいことから、一年間の苦労や借金を切り捨てて翌年に持ち越さないように願った」という説が有力であるという。

蕎麦が切れやすいという特徴は、つなぎが少ないほど顕著になる。切れやすさの順序は、「十割そば＞九割蕎麦＞二八蕎麦＞普通のそば」となる。つまり、切れやすいといわれる十割蕎麦こそ年越しそばにふさわしいといえるのではないだろうか。

縁起を担いで年越しそばを食べるなら、カップ麺などではなく本物の蕎麦、できれば十割蕎麦食べるのがよさそうである。

※年越しそばについてはウィキペディアの記事を参考にした

写真は蕎麦打ち名人の安久義二さん（福井県福井市）が蕎麦を打つ様子

安久義二名人の蕎麦打ち動画

▼安久義二名人の蕎麦打ち動画

安久義二さんは、平成12年度（2000年）に行われた第5回全日本素人そば打ち名人大会で優勝し名人位を獲得されています。前年平成11年度は準名人（２位）で翌年に優勝ですから本当にすごいですね。
2012年2月に安久名人の指導を受けながら蕎麦打ちをしたときは、その出来上がりの蕎麦のうまさに感動したものです。

▼安久名人の蕎麦は取り寄せ可能

▼自宅で茹でて食べた手打ちそば

本当においしい手打ち蕎麦なら取り寄せて自宅で茹でで食べるのもいいものです。家族の好みにあわせて、冷たい蕎麦でも、熱い蕎麦でも選べるのがいいです。

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