浄楽(じょうらく)の手打ちそばは石臼手挽きだから独特の透明感とプリプリ感があります

浄楽(じょうらく)の手打ちそば

羽咋市の五重塔すぎ近くにある浄楽(じょうらく)というお蕎麦屋さんは、石臼挽きの手打ちそばを出しています。この浄楽で手打ちそばをいただきました。二八の粗挽きで「田舎そば」というメニュー名になっています。香りも食感もすばらしいお蕎麦でした。

大社焼の器には「涅槃寂静」と書いてある

そば湯もたっぷりと。大社焼の器には「涅槃寂静」と書いてありました。なかなか渋いですね。

さて、浄楽で特徴的なのは手挽きの石臼挽きです。石臼挽きと表示してある蕎麦屋さんのほとんどは電動石臼で、しかもかなりが製粉会社からの仕入です。

浄楽(じょうらく)さんではご主人が手挽きで石臼を回しているとのこと。手挽き蕎麦の特徴はぷりぷりとした透明感です。ゆっくりと手回しすると回転速度が一定にならないのでそば粉の粒子に適度なメリハリがつきます。この微妙なゆらぎが蕎麦に独特のぷりぷり感と透明感をだしくれるのですね。

手挽きの石臼
手挽きの石臼

ミシュランガイド掲載店

そば処浄楽(じょうらく)
店主は森田鉄幸さん
〒925-0002 石川県羽咋市滝谷町ロ51
TEL: 0767-27-1433 FAX: 0767-27-1433
営業時間: そば処:11:30~15:00
定休日は火曜日、水曜日ですが、冬季間の営業は不定期だったりしますので、電話してから出かけたほうがいいですね。

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【特徴と傾向】本人は蕎麦好きのベジタリアンで肉と魚を食べません。鰹節が苦手なので蕎麦屋ではできるだけカツオ系は外してもらっています。鰹が強いダシは香りが強すぎて苦手なため、鰹が効いた出汁は使いません。大根おろし汁で食べるおろし汁蕎麦が一番の好みですが、醤油系のかえしや塩だけで食べる蕎麦も好きです。また、蕎麦は太めで香り高いものが好きで、蕎麦の香りをじゃまするような種物はあまり一緒に注文しません。
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2015年2月に蕎麦鑑定士4級になり、2017年2月には蕎麦鑑定士2級に認定されました。1級認定まで最低4年かかりますが、順調なら2018年2月に蕎麦鑑定士1級になれるはずです。
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