新蕎麦は秋以降に収穫する秋新と、夏場に収穫する夏新がある

蕎麦畑の蕎麦の花
蕎麦畑の蕎麦の花

そば畑のモーション画像秋に収穫されたソバの実を使用して、秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、香りが高く、味も格別である。これを新蕎麦といい重宝する風習が古くからある。

一方、同じ新蕎麦でも初夏から夏(6月から8月中旬)に収穫されたソバの実で作られた蕎麦は、早刈り蕎麦といわれる。夏場に新蕎麦として提供できるのが大きなメリットだが、秋以降に収穫する新蕎麦と比較すると香りや味がやや劣る。

秋以降に収穫する新蕎麦を秋新(秋新)、夏場に収穫する新蕎麦を夏新(なつしん)と呼ぶこともある。夏新の蕎麦を「早刈り」の蕎麦ということもある。

福井県の新蕎麦

蕎麦の花福井県は越前そばの本場で蕎麦がうまい。
その福井県嶺北地区は蕎麦の産地としても知られている。北陸高速道路の金津ICと丸岡ICの間では道路からも蕎麦畑をたくさん見ることができる。10月に入ると、あちこちの蕎麦畑で蕎麦の花が咲いているのを見ることができる。

その福井県ではここ数年、夏の新蕎麦の栽培を増やしている。3~4月ころ植えて、6~7月ころ刈り取る蕎麦である。冷たい蕎麦を食べる需要の多い夏に新蕎麦がでるとはうれしい。しかし、夏の新そばの品種は福井県の在来種ではないため風味が少し落ちてしまうという弱点もある。夏の新そばは北海道でよく栽培されている「キタワセ」を使っている。在来種では早刈り栽培がうまくいかないそうだ。

福井県鯖江市たかさと庵の夏の新そば
福井県鯖江市の「たかさと庵」は8月に福井県産の夏の新そばを出している。香りは秋新に比べると少し物足りないが、真夏に新そばが食べられるとはありがたい。越前蕎麦らしい固くて太めの麺体で、新そばだけあってもちもちした食感が楽しめる逸品だ。

そば処くきの新蕎麦
石川県七尾市の「くき」の新そばは北海道産の蕎麦を使っている。北海道産の蕎麦は本州の秋新よりずいぶんと早くできるので、くき(およびとうへんぼくグループ)では例年9月中旬から新そばになる。

人気の高い福井県産の蕎麦を新そばで食べるとなら秋新だ。早くても11月までは待たなければならない。香り高い新蕎麦を味わいたいのならやはり秋新。蕎麦通にとっての真の「新蕎麦」季節本番は11月以降だろう。個人的には寒い時期の1月の蕎麦がもっとも味がのってうまいと感じる。

 

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遠田幹雄この「蕎麦食べ歩き北陸」というブログは遠田幹雄が一人で写真を撮影し主観で記事を書いています。
【特徴と傾向】本人は蕎麦好きのベジタリアンで肉と魚を食べません。鰹節が苦手なので蕎麦屋ではできるだけカツオ系は外してもらっています。鰹が強いダシは香りが強すぎて苦手なため、鰹が効いた出汁は使いません。大根おろし汁で食べるおろし汁蕎麦が一番の好みですが、醤油系のかえしや塩だけで食べる蕎麦も好きです。また、蕎麦は太めで香り高いものが好きで、蕎麦の香りをじゃまするような種物はあまり一緒に注文しません。
そのような理由から、このWEBサイトの写真は「鰹節なし」「ダシなし」の蕎麦だけのものが中心です。偏った情報に見えるかもしれませんがご容赦願います。
2015年2月に蕎麦鑑定士4級になり、2017年2月には蕎麦鑑定士2級に認定されました。1級認定まで最低4年かかりますが、順調なら2018年2月に蕎麦鑑定士1級になれるはずです。
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